Augsburgisches Kochbuch

Einige nöthige Vorkenntnisse

der Kochkunst

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Einige nöthige Vorkenntnisse

der Kochkunst.

I. Kenntniß der Kochgeschirre.

Da man öfters die Geschirre nicht, wie man sie wünscht, bekommen kann: so wird es gut seyn, uns mit der Beschaffenheit derselben bekannt zu machen. Zuerst von verzinnten Kupfergeschirren. Will man wissen, ob die Verzinnung unverfälscht, und daher auch unschädlich sey; so müssen wir zuerst seine Farbe ansehen. Fällt diese etwas ins Bläulichte und der Glanz scheint matt, so giebt es eine schlimme Meynung; probirt mans endlich mit dem Finger, indem man damit die Oberfläche des Gefäßes reibt, und dieser wird davon schwärzlich, so bestätigt sich der Verdacht. Will man aber noch sicherer zu Werke gehen, so gießt man eine Portion Weinessig und Wasser zu gleichen Theilen darein, lässet es darinn sieden, und giebt Achtung, ob sich der Geruch verändere; endlich wirft man noch ein wenig Salz dazu, von welchem das Gemische trübe wird, wenn die Verzinnung unächt ist. Ist es aber gut verzinnt, so wird der Glanz lebhaft und die Farbe silberartig seyn. Bringt man die obige Mischung von Weinessig und Wasser darinnen zum sieden und hält einen eisernen Nagel darein: so muß dessen Farbe unverändert bleiben, der Geschmack muß nichts von Kupfer verrathen; und wenn man es wieder ausgießt, so muß die Verzinnung wie neu aussehen. Bey dem Gebrauch dieser Geschirre selbst aber müssen wir sorgfällig Achtung geben, daß sich nie Grünspan ansetze, (welches von zurückgebliebener Feuchtigkeit beym Fegen oder von feuchter Luft leicht geschehen kann); sondern dieselben müssen vor jedesmaligem Gebrauche ausgeputzt werden, denn daß Grünspan Gift ist, wird hoffentlich jedem selbst bekannt seyn.

Noch eine Gattung von Kochgeschirren sind die eisernen, sie müssen aber den kupfernen und verzinnten weit nachstehen. Sie werden leicht vom Roste angegriffen, wenn nur die geringste Feuchtigkeit, ja selbst nur feuchte Luft daran schlägt: dann sind sie ungesund, unbrauchbar, und müssen erst mit Mühe wieder abgeputzt werden. Noch ein Fehler bey diesen Geschirren ist, daß manche Speisen ihre Farbe darinnen verändern, und wenn sie eigentlich weiß seyn sollen, schwarz werden. Dieß geschiehet besonders bey sauren Speisen, oder bey solchen, die aus dem Pflanzenreiche genommen sind. Endlich muß man noch bemerken, daß sie kein so starkes Feuer, als die kupfernen vertragen, wenn sie anders nicht springen sollen.

Die irrdenen Geschirre werden bey uns am meisten gebraucht, man hält sie auch für die unschädlichsten. Da aber das irrdene Geschirr sehr zerbrechlich ist, so muß man behutsam damit umgehen; auch thut man wohl, wenn man es mit Drath umflechten läßt. Die wenigen Kosten, welche man darauf verwendet, werden uns reichlich durch die längere Dauer ersetzt. Hat man aber niemand bey der Hand, der diese Arbeit versteht: so kann man demselben noch auf eine andere Art eine bessere Dauerhaftigkeit verschaffen, wenn man es vermittelst eines Pinsels ein Paar Mahl mit dünnem Lehm bestreicht, und, wenn es trocken ist, noch mit Leinöl überfährt. Dieser Ueberzug erhält am Feuer eine ungemeine Härte. Oder wir können auch die Gefäße, nachdem wir selbige mit Lehm überstrichen haben, noch einmahl zuletzt, mit Eyerweiß überfirnißen. Wenn man ein neues irrdenes Geschirr brauchen will, so ist es nöthig, ihm zuvor den erdhaften Geruch und Geschmack zu benehmen, damit die Speisen davon nicht ungenießbar werden. Man legt es nemlich, ehe man es überküttet, einen Tag in frisches Wasser, füllt es dann mit warmem und kocht es an einem gelinden Feuer aus. Diej[e]nigen irrdenen Gefäße, welche am meisten zum Dämpfen und Braten gebraucht werden, lassen sich am besten reinigen, wenn man selbige, solange sie noch warm sind, mit eichenen oder buchenen Sägspänen ausreibt; in Ermanglung dieser aber kann man auch Weitzenkleye dazu nehmen.

Noch eine Art irrdener Geschirre ist das sogenannte Steingut, welches sich seiner Dauerhaftigkeit und Reinlichkeit wegen besonders empfiehlt. Da es nicht im mindesten von der Säure angegriffen wird, und bey der Reinigung nichts von Schärfe zurückbleiben kann: so hat es zum Ansetzen des Essigs und zu Milch, und Buttergefäßen vor allen andern den Vorzug. Ehe man aber die Töpfe von Steingut zu irgend etwas beym Kochen gebraucht, muß man Milch darinn sieden, welches viel zu ihrer Dauer beyträgt, sonst taugten sie auch nicht zum Kochen, und dörften nur zum kalten Gebrauche genommen werden.

II. Von der Reinlichkeit der Kochgeschirre.

Da die metallenen Geschirre, wenn sie nicht recht sauber gehalten werden, der Gesundheit sehr nachtheilig sind; so muß man bey deren Gebrauche sehr vorsichtig seyn. Es beizen sich, bey manchen Speisen und deren Zubereitung, Metalltheile los, welche schlimme Krankheiten erregen können. Um dieses Uebel zu verhüten, muß man einige allgemeine Regeln merken.

1. Reinige die Gefäße vor und nach jedesmaligem Gebrauche, z. E. wenn in einem metallenen Mörser etwas gestoßen wird, so wischet ihn und zwar vor- und nachher sauber aus.

2. Man muß nie in metallenen Geschirren Speisen von einer Mahlzeit zur andern aufbewahren, noch weniger solche über Nacht darinnen stehen lassen.

3. Nie die Speisen in zinnernen Schüsseln aufwärmen. In kupfernen aber wohl verzinnten Gefäßen kann man jedoch ohne Bedenken kochen, besonders dergleichen Speisen, die stark kochen müssen und viele Feuchtigkeit zum auskochen brauchen. Sollte sich aber, bey aller Behutsamkeit, unten an dem Boden etwas ansetzen: so muß man es ja nicht loskratzen, um es zu essen; wenn es auch bey einigen Speisen nicht schadete, so greift vielleicht manche andere das Metall an, und wird gefährlich. Bey diesen verzinnten Gefäßen müssen wir überhaupt fleißig nachsehen, ob nicht etwa durch den öftern Gebrauch oder durch das Reinigen hin und wieder das Zinn losgerissen, und das Kupfer bloß zu sehen ist, welches dann alsobald wieder in Stand gesetzt werden muß.

III. Von der Kenntniß der Speisebedürfnisse

nach ihrer Güte, Zeit und Beschaffenheit.

Wir würden bey der besten Zubereitung der Speisen unsern Zweck verfehlen, wenn wir nicht Sorge tragen wollten, alle Speisebedürfnisse in ihrer größten Güte zu erhalten, oder sie zur rechten Zeit herbey zu schaffen und zu benutzen; weil wenige das ganze Jahr hindurch von gleichem Werthe und in Menge zu haben sind. Wollen wir aber unsere Pflicht ganz erfüllen, so müssen wir auch noch auf ihren Einfluß auf den menschlichen Körper und dessen Gesundheit Rücksicht nehmen, um unsern Küchenzettel darnach ordnen zu können. Endlich müssen wir aber auch noch unsere Aufmerksamkeit darauf wenden, daß wir alle der Gesundheit nachtheilige Sachen vermeiden, und die giftigen Lebensmittel (davon siehe unten Nr. V.) von den guten auf den ersten Blick unterscheiden lernen. Das Meiste, was wir in unsern Küchen gebrauchen, ist das zahme Fleisch, worunter das Ochsenfleisch das erste ist, weil es am häufigsten auf den Tisch gebracht wird, oder doch gebracht werden kann. Es ist das ganze Jahr hindurch von gleicher Güte, und sein Werth hängt blos vom Alter des Thieres, und von seinem Futter ab. Junges Rindfleisch hat einen sehr großen Vorzug vor dem alten, denn obgleich die Brühe von letzterm am schmackhaftesten ist; so bleibt doch das Fleisch zäh, unschmackhaft und unverdaulich. Das Fleisch von einem jungen Ochsen hat eine schöne frische Röthe, das Fett ist weiß, und die Muskelfasern sind zart; bey einem alten Ochsen ist das Fleisch von einer matten Farbe, so daß es beynahe ins Bläuliche fällt, und das Fett ist gelb. Das Rindfleisch ist an sich gesund und nahrhaft, besonders wegen der kräftigen Brühe, welche es giebt; wenn man es aber zu häufig genießt, beschwert es den Magen. Hartes und altes Fleisch ist gänzlich unverdaulich. Es ist bekannt, daß das Kalbfleisch eine nahrhafte und gesunde Speise ist, welche den meisten Kranken erlaubt wird; und sollte es auch Fälle geben, in welchen ihnen der Arzt eine so geschwind nährende Kost untersagen müßte, so verbiethet er ihnen doch schwerlich die Brühe davon, welche Kranke und Gesunde gern genießen. Das Kalbfleisch muß schön weiß, und die Nieren recht mit Fett bewachsen seyn; sonst ist es ein Zeichen, daß das Kalb zu bald von der Mutter weggethan wurde, und das Fleisch ist dann roth, unappetitlich, und unschmackhaft. Beym Hammelfleisch macht nicht nur das Alter und Geschlecht, sondern auch die Jahreszeit einen großen Unterschied. Nicht das ganze Jahr hindurch ist das Fleisch genießbar und schmackhaft, nur von Iohannis an bis in den späten Herbst ist die beste Schlachtzeit, außerdem ist das Fleisch meistens mager und zäh; so wie es immer von allen Thieren zu seyn pflegt. Gutes Hammelfleisch muß fett und von frischer Fleischfarbe seyn, und, wenn man es zwischen den Fingern drückt, sich weich anfühlen lassen. Wenn das Fleisch von einem jungen Thiere weich gekocht ist, so kann es wohl ohne Nachtheile der Gesundheit genossen werden; ist es aber alt und zäh, so ist es höchst unverdaulich, und muß man sich dann, wie bey einem großen Stück Rindfleisch, um es mürb zu machen, ehe man es ans Feuer bringt, mit dem Bläuen oder Klopfen zu helfen suchen.

Von Wildpret kann nicht viel gesagt werden, indeme man es an manchen Orten sehr selten bekommen kann. Viele ziehen das Rehfleisch dem andern Wildprete vor, weil es allezeit mürber und milder ist, auch kann man es beynahe das ganze Jahr hindurch haben. Je jünger das Wildpret, desto delikater ist sein Fleisch, so wie man auch in allen Arten das weibliche dem männlichen vorzieht; weil es durchgehends von zarterer Beschaffenheit ist. Nur in der Brunftzeit, welche im September anfängt und bis Ende Oktobers dauert, ist das Wildpret mager und unschmackhaft, und man muß es nicht ohne Noth genießen. Sonst zählt man es zu den gesunden Speisen, und wird, ohne Speck in den meisten Fällen auch den Kranken zu essen erlaubt.

IV. Vom Aufbewahren des Fleisches.

Um aber das Wildpret aufzubewahren und auch mürb zu machen, beizt man es in Essig ein, welcher zuvor mit Gewürz und Kräutern abgekocht worden ist. Zahmem Fleische sucht man in der warmen Jahrszeit die längste Dauer dadurch zu verschaffen, daß man es in saure Milch oder Molken legt, dieselbe täglich abgießt und wieder andere darauf füllt; wann es nachher wieder sauber gewaschen und eine Zeitlang ausgewässert worden ist, kann man es als frisches gebrauchen.

V. Von Giften, die in der Küche vorkommen.

Unter dieser allgemeinen Benennung: Gift, wird alles das verstanden, was der Gesundheit nachtheilig ist, und bey öfterem Genusse unheilbare Krankheiten zur Folge hat. Darum ist oben bey der Reinlichkeit der Kochgeschirre schon angemerkt worden, daß sich in den kupfernen Gefäßen bey feuchter Luft gerne, an den Fugen oder an dem Boden, Grünspan angesetzt, und wann in einem solchen Geschirre gekocht wird, die schlimmsten Folgen daraus entstehen können. Ja auch die zinnernen Geschirre können uns sehr schädlich werden, weil manches derselben mehr, manches weniger Arsenik enthält. Lassen wir saure Speisen, Salat, Eyer, fette Brühen und dergleichen auf zinnernen Gefäßen stehen; so werden wir finden, daß das Zinn von sauren Sachen blaue, von Salzspeisen und Eyern schwarze Flecken bekommt. Ein Beweis, daß etwas von seinen Theilen aufgelöst und in die Speisen übergegangen ist. Alle Feuchtigkeiten, Säuren und Honig lösen mit der Zeit Bestandtheile vom Zinn auf, und wären diese auch nicht flüchtiges Arsenik; so sind schon die Zusätze von Bley der Gesundheit gefährlich genug. Dieses Metall wirkt Verstopfung des Leibes, Lähmung und Auszehrung. In geringer Menge verschluckt, verursacht es wenigstens Magendrücken und Unverdaulichkeit. In so ferne nun Bley und dergleichen zur Glasur der irdenen Kochgeschirre angewendet wird, sind auch diese der Gesundheit gefährlich, wenn man nemlich Milch und saure Sachen so lange Zeit darinn aufbewahrt, daß sich die Glasur dadurch auflösen kann. Muß man also beym Gebrauche der Küchengeschirre um Gift zu vermeiden reinlich und vorsichtig seyn: so ist dieses noch dringender bey den Speisebedürfnissen selbst zu empfehlen. Das Fleisch und die Milch von krankem Viehe, ranziger Speck, ranzige Mandeln oder ranziges Baumöl, verdorbene Eyer und Barbenrogen, wirken als scharfe Gifte. Eben dieß gilt auch von allen Arten der Schwämme {Pilze}, weil sich darunter giftige befinden können, die wir nicht so leicht unterscheiden. Ein Schwamm wird aber verdächtig, wenn derselbe schwarzblau, grün oder buntschäckigt aussieht, einen faulen Geruch hat, im Kochen hart wird, sehr klebrig anzufühlen ist und einen hohlen Stiel hat. Zur Vorsicht muß man eine weisse Zwiebel während dem Kochen beylegen. Wird diese schwarz, so ist es Zeit, das Geschirr mit sammt den Schwämmen wegzuwerfen, weil gewiß giftige dabey sind. Eben so schädlichen Saamen können wir unter Linsen und andern Körnern bekommen, wenn sie vor dem Kochen nicht recht vorsichtig geklaubt oder gelesen werden. Im Pflanzenreiche finden wir noch eine große Menge giftige und schädliche Gewächse, worunter in unsern Gärten der Schierling sich vorzüglich auszeichnet. Der große roth gefleckte gemeine Gartenschierling, den man auch sonst Hundspetersilie nennt, blüht im Monat July und August. Seine Wurzel ist von mittler Dicke, runzlicht und von Geruch der Pastinatwurzel ähnlich; daher oft leider! die traurigen Beyspiele, daß sie statt dieser zu Speisen genommen worden ist. Man unterscheidet den Schierling von der Petersilie durch den Geruch, dieser ihre Blätter sind viel feiner uud spitziger eingeschnitten, dunkler grün als jene, die Dolden (Saamengipfel) größer und die Blumen zahlreicher; durch gleiche Merkmaale unterscheidet er sich vom Körbel; überdieß hat auch der Schierling weder den angenehmen Geruch, noch den feinen Blätterbau. Und um seine Wurzel nicht für Pastinat zu nehmen, müssen wir bemerken, daß diese eine weißere, saftigere, dickere, nicht so astige Wurzel hat, als jener. Alle Theile dieser Pflanze sind gleich giftig. Der kleine Schierling oder Gleiß ist noch schwerer von der Petersilie zu unterscheiden, und bey Unerfahrenen wird oft, wenn die Pflanze noch jung und also am gefährlichsten ist, das Auge so getäuscht, daß man die Nase zu Hülfe nehmen muß, um den wohlriechenden Peterling von dem geruchlosen Gleiß abzusondern. Bey genauer Beobachtung entdeckt man jedoch unter den kleinen Dolden (Saamengipfeln) auf der einen Seite drey sehr lange spitzige umgebogene Blätter, die an der untern Fläche glänzen, welches bey der ächten Petersilie nicht so ist. Diese sind nebst dem Geruche das sicherste Kennzeichen, diese Pflanze von dem Sellerie, so wie von andern Gewürzkräutern zu unterscheiden. Alle beyde Schierlingsarten sind höchst schädlich und tödtlich, weil sie unter die Gifte gehören, die scharf und betäubend zugleich sind. Noch ist zu bemerken, daß man ja bey Gemüsen, ehe man sie zum Feuer bringt, im Klauben und Waschen sehr vorsichtig ist; besonders wegen dem Mehlthau, der öfters auf den Blättern liegt und der Gesundheit sehr nachtheilig werden kann. Eben so kann ein Stückchen Kalch, welcher von der Wand herab in unser Kochgeschirr unversehens fällt, oft die heftigsten Krankheiten verursachen.

VI. Etwas weniges von Holz und Wasser.

Man könnte glauben, es wäre ganz einerley, was man für Holz und Wasser beym Kochen gebrauchte; aber die Reinlichkeit lehrt uns etwas anders. Wenn wir zu einem Spies-Braten Feuer von weichem Holz gebrauchten, so würde der Braten, sammt der Soose, von den abgesprungenen Kohlen nicht nur unappetitlich aussehen, sondern auch nicht so leicht ausgebraten weiden; weil hartes Holz immer ein langsameres, aber stärkeres Feuer giebt. Zum Heitzen der Bratöfen kommt es aber nicht gerade darauf an, doch ist immer zu merken, daß weiches Holz ein geschwindes und helles, hartes ein gelinderes, aber doch mehr Hitze machendes Feuer giebt.

So müssen wir auch den Unterschied im Wasser bemerken, weil es auch in weiches und hartes eingetheilt wird. Zu trockenen Hülsenflüchten, wie auch zu trockenen Fischen, darf durchaus kein hartes Wasser genommen werden; sie würden auch bey dem anhaltendsten Kochen nie damit weich werden. Zum Waschen des Fleisches und Gemüses hat es aber nichts zu bedeuten, ob das Wasser hart oder weich ist; so kocht auch das Fleisch in manchem Wasser ganz roth, wenn es zu viel Salpetertheile hat, und dieses Wasser ist es vorzüglich, welches am wenigsten zum Kochen der Hülsenfrüchte taugt. Eine ganz einfache Probe des Wassers besteht darinn, daß man in jede Art ein Läppchen von Leinwand taucht; dasjenige, welches das weiche Wasser in sich gesogen hat, wird geschwinder trocken, als dasjenige, welches mit hartem Wasser durchnässet ist. Gutes Wasser muß ferner klar, ohne Farbe und Geschmack, auch leicht am Gewicht seyn, und, wenn man es schüttelt, stark Perlen werfen, aber keinen Schaum halten; mit Seife, welche sich leicht darinn auflöst, muß es sehr schäumen. Sollte man aber an seinem Wohnorte moderiges oder unreines Wasser haben: so kann man ihm etwas zu Hülse kommen, wenn man zu verschiedenenmahlen glühendes Eisen darinn ablöscht.Noch geschwinder erreicht man seinen Zweck, wenn man Vitriolspiritus in das Wasser träufelt, oder wenn man diesen nicht bey der Hand hat, ein Glas Branntwein in das Wasser gießet, welcher dann das Unreine unverzüglich zu Boden schlägt.

VII. Vom Kochen.

Eigentlich kann man das Kochen in zwey Grade abtheilen; der erste heißt: sieden, der andere kochen. Bey dem ersten dürfen die Speisen nur langsam aufwallen, bey dem Kochen aber müssen sie anhaltend, je nachdem die Speisen beschaffen sind, oft stundenlang fortsieden. Sieden müssen nur diejenige Sachen, welche flüchtige und spirituöse Theile enthalten, es mögen nun Flüssigkeilen, als Wein, Bier, und dergleichen, oder Speisen aus dem Pflanzenreiche seyn, die sich durch einen gewürzhaften Geruch auszeichnen. Sieden müssen auch diejenigen, welche sich leicht durch die Wärme auflösen. Kochen muß hingegen alles, was aus häufigern festern Bestandtheilen besteht, die entweder so trocken sind, daß sie Zeit brauchen, Feuchtigkeit genug in sich zu saugen, oder die so zäh sind, daß sie nur durch eine anhaltende Hitze mürb gemacht werden können. Man muß immer sorgfältig auf den Unterschied des Wassers Rücksicht nehmen, da bey hartem Wasser die Speisen längere Zeit zum mürb werden gebrauchen, als wenn sie mit weichem Wasser gekocht werden; da hingegen die grünen Gemüser im Brühen ihre Farbe vom harten Wasser viel schöner behalten. Es ist aber auch nicht einerley, ob wir die Speisen mit kaltem oder heißem Wasser zum Feuer bringen. Haben wir ein altes zähes Fleisch, so muß es frühe mit kaltem Wasser zugesetzt, bey gelindem Feuer langsam zum Kochen gebracht, und erst nach und nach der Grad der Hitze erhöht werden. Bey diesem Verfahren wird jedoch die Brühe schmackhafter, als das Fleisch seyn. Will man hingegen die besten Säfte in dem Fleisch behalten, und doch eine gute Brühe haben, so ists besser, man sehet das NB. nicht gar alte Fleisch mit heißem Wasser zu, und giebt ihm bald einen stärkern Grad von Hitze. Junge Thiere, die an sich schon zartes Fleisch haben, muß man, nachdem sie blanschirt, oder mit heißem Wasser eine halbe Viertel-Stunde abgekocht worden sind, bey ganz gelindem Feuer oder Kohlen gemach kochen lassen. Grüne Gartengewächse darf man durchaus nicht mit kaltem Wasser zum Feuer setzen, und so nach und nach mit immer stärkerm Feuer zum kochen bringen, wenn sie anders nicht ohne Kraft und gutes Ansehen auf den Tisch kommen sollen; vielmehr muß man sie mit siedendem Wasser anbrühen, und unverzüglich zum kochen bringen, auch immer in vollem Sude erhalten. Daher man auch beym Einkochen kein kaltes, sondern heißes Wasser nachgießen darf. Ganz anders verhält es sich mit den Hülsenfrüchten, diese würden bey einem solchen Verfahren nimmermehr weich kochen, und müssen deswegen mit kaltem Wasser zum Feuer gebracht werden. Zwar pflegen einige das erste Wasser abzugiessen, sobald sie zu sieden anfangen, und anderes heißes dagegen darauf zu füllen: dieß hindert sie aber keineswegs am weich kochen, sondern man sucht ihnen dadurch nur ihre blähende Kraft zu benehmen. Andere wässern sie zu diesem Behufe über Nacht ein, wodurch sie aber viel von ihrem eigenthümlichen Geschmacke verlieren. Grüne Gartengewächse muß man, sobald sie zum Feuer gesetzt werden, salzen, sie behalten dann ihre grüne Farbe besser, und verschießen nicht so leicht.

Noch eine Hauptsache beym Kochen ist diese, daß das Feuer immer in gleichem Grade unterhalten wird, wie auch, daß nichts überläuft oder zu sehr einkocht, und dadurch gar am Geschirr anhingt. Man muß daher darauf sehen, daß die Speisen durch das Kochen zur verlangten Zeit weich und ausgekocht genug sind; denn, bleiben sie zu hart, so möchte sich unser Magen schlecht dabey befinden; so wie auch unser Auge und Gaumen dabey leiden würde, wenn sie im Gegentheil so weich wären, daß man sie mit der Gabel transchieren könnte. Wenn man die Speisen schmackhaft kochen will, muß man sich überhaupt aus der Erfahrung bekannt machen, wie viel wohl jede Gattung von Fleisch, Fischen und Gemüs zum weichkochen Zeit braucht, damit man es nicht zu früh oder zu spät zum Feuer bringt. Doch kommt es auch bey manchen Speisen nicht allein auf die Länge des Kochens, sondern auch oft auf andere Umstände an. So macht z. B. schon hartes oder weiches Wasser einen Unterschied, noch mehr aber die Art des Kochens. Manche Speisen verlangen eine volle Brühe, andere werden nur mit wenig Feuchtigkeit durchdämpft; einiges darf nur in heißem Wasser ziehen, anderes muß verdeckt einige Stunden kochen. Dasjenige, was sich leicht an das Geschirr anlegt, oder anhängt, pflegt man in großen Küchen in einem verschlossenen Gefäße, worinnen es befindlich ist, in einen Kessel mit heißem Wasser zu setzen und darinnen zum Kochen zu bringen, und dieß heißt in der Kochkunstsprache, im Marienbade kochen. Man erhält durch diese Methode nicht nur den Zweck, daß es nicht anbrennen kann; sondern man erzielt auch dadurch die kräftigsten Brühen, indem alle Säfte beysammen bleiben, und auf keine Art verfliegen können. Ueberhaupt besteht die ganze Kochkunst darinnen, daß man allen Speisen die gehörige Weiche verschafft; sie aber auch für den Gaumen reizend und doch der Gesundheit unschädlich macht. Für jenes glaube ich bisher das Nöthige beygebracht zu haben; für dieses sorgt der folgende Abschnitt.

VIII. Von Zuthaten oder Salzen, Würzen, Schmälzen etc.

Das schicklichste Zuthun wird durch Salz, Butter, Gewürz, Fett, Essig, Zucker und Gewürzkräuter bewirkt. Vom Salzen nur einige allgemeine Regeln, als z. B. Fische erfordern das meiste Salz, und wenn ja Uebermaaß erlaubt ist, so ists hier; denn nichts ist eckelhafter und der Gesundheit nachtheiliger, als zu wenig gesalzene Fische. Wildpret fordert bey weitem nicht so viel Salz, als zahmes Fleisch, und unter diesem muß wieder das Fette am meisten gesalzen werden, wenn es nicht widerlich schmecken und ungesund seyn soll. Da das Salz beym Kochen die Hitze des Wassers vermehrt und die fetten Theile auflöst, hingegen aber auch durch langes Kochen seine besten Kräfte verliert; so wäre es gut, wenn wir unsre Speisen zweymal salzten, einmal um die erste Absicht zu erreichen, das heißt, um die Hitze des Wassers zu vermehren und zugleich die Auflösung zu befördern, und das andremal kurz vor dem Anrichten als Würze, um den Wohlgeschmack zu erhöhen; nur muß man dabey bedenken, daß durch zu vieles Salzen derselbe, statt verbessert, ganz verdorben werden kann.

Beym Abschöpfen des Fettes von dem Fleische und den Speisen muß man sich vorzüglich bemühen, dabey das rechte Maas zu treffen. So unschmackhaft eine Speise ist, welcher es an hinlänglichem Fett oder Butter fehlet; so eckelhaft ist dagegen eine andere, die damit bis zum Ueberflusse überladen ist; besonders wenn der Butter nur frisch daran gethan wird, und die Speise nicht auf Kohlen damit durchdämpft worden ist. Gleiche Bewandniß hat es auch mit dem Essig . Wenn man das Fleisch damit durchdämpfen will, so kann man den Essig nicht sparen, sondern man muß ihn so zeitig daran gießen, daß er das Fleisch ganz durchziehen kann; soll aber blos eine Soose damit sauer gemacht werden, so ist es sparsamer, ihn später daran zu gießen, weil er durch zu langes kochen zu sehr verraucht und die Soose weniger pikant wird, wenn man nicht wieder andern nachgießet, welches aber eine Art von Verschwendung wäre, da man ja mit der Hälfte eben so weit kommen kann. Es ist also hier wieder die Bemerkung, die bey dem Salzen gemacht worden ist, nöthig; daß man nemlich anfangs nur die Hälfte des Essigs nimmt, und eine halbe Stunde vor dem Anrichten die andere Hälfte nachgießet. Eben dieses muß auch bey dem Gewürz bemerkt werden, daß man es erst kurz vor dem Anrichten an die Speisen thut, wenn nicht viele seiner flüchtigen Theile umsonst verrauchen sollen. Nur ein Fall ist, wo man das Gewürz bald zum Fleische thut, wann man es nemlich mit kaltem Wasser zusetzt: denn alsdann ziehen sich die Kräfte desselben, sowie sie sich auflösen, nach und nach in das Fleisch. Nur muß man das Geschirr, wenn das Gewürz an den Speisen ist, immer sorgfältig zudecken, damit durch das Ausdünsten nicht das Beste verlohren geht. So unentbehrlich indeß das Gewürz an den Speisen ist, da es dieselben gesunder und leichter verdaulich macht; so muß man doch sparsam und behutsam damit umgehen. Zu viel Gewürz verursacht manchem Körper gar leicht unangenehme Wirkung: denn das Blut geräth in Wallung, man fühlt Hitze, schläft unruhig, und wird über kurz oder lang das Opfer gichtrischer oder anderer schlimmen Zufälle. Auch werden die Speisen durch zu viel Gewürz nichts weniger als schmackhaft; denn der ihnen eigene Geschmack wird von zu vielem Gewürz nur verdrängt. Liebt man aber ja den gewürzhaften Geschmack so sehr, daß man ihn nicht entbehren kann; so haben wir in unsern Gärten solche Kräuter, welche bey geschicktem Gebrauche ganz die Stelle des ausländischen Gewürzes vertreten können, und der Gesundheit gar nicht so, wie sehr oft die ausländischen, nachtheilig sind, wenn man auch das Maas dabey überschreitet. Freylich, noch kennen die meisten Hausmütter den herrlichen Gebrauch unserer einheimischen Gewürzkräuter und Wurzeln zu wenig, sonst würden sie das theure und starke Gewürz bald entbehrlich finden. Gesunder und wohlfeiler wäre es, man bediente sich folgenden

Kräuter-Pulvers.

Man nimmt von denjenigen Kräutern, die recht gewürzhaft riechen. Hier bekömmt das Basilikum den ersten Platz. Von diesem nimmt man 2 Loth; 1 Loth Thimian, eben so viel Pfefferkraut und Peterling; alles im Schatten getrocknet, zu einem feinen Pulver gerieben und in gläsernen Flaschen wohl zugestopft aufbewahrt. Man kann auch noch zu diesem ungefähr 8 Loth gedörrte Schampignons und 4 Loth Trüffel, beydes zu Pulver gestoßen, dazu nehmen. Beyde Arten geben den Speisen einen hervorstechenden Geschmack, und macht das ausländische Gewürz überflüßig. Dieses Pulver kann zu allen Soosen bey den Fleischspeisen gebraucht werden. Zu Fricaseen nimmt man auch noch eine andere Mischung und heißt es

Königs-Pulver.

Hiezu nimmt man 3 Löffel voll Spitzmorgeln, eben so viel Schampignons, einen Löffel Kaffelöffel voll Gewürznelken und einen halben Löffel voll weissen Pfeffer, pulverisirt alles fein und verwahrt es, wie das Obige, im Glase zum Gebrauche. Es giebt dergleichen einheimischen Gewürze noch mehr. So viel indessen hievon nur zur Probe; von Kräuter-Essig, Kräuteressenzen, Citronenessig, Austerpulver und dergleichen ein andermahl.

Kräuteressig zu sauren Brühen.

Man nimmt Basilikum, Esdragon, Zelleri, Körbel, Peterling, von jedem dieser Kräuter eine kleine Handvoll; von Melisse, Fenchel und Pimpinelle aber nur eine halbe. Beyderley Kräuter klaubt man sauber, schneidet die Stiele hinweg und hackt oder wiegt sie klein. Dann reibt man von einer Citrone das Gelbe auf Zucker ab, und schabet diesen Zucker auf die Kräuter. Dieses alles wird in eine Bouteille von 3 Quart gethan, Weinessig darauf gegossen, die Bouteille fest zugepropft und an der Sonne distilirt. Nach 3 bis 4 Wochen kann man ihn abgiessen und, wohlverwahrt, in einem Glase aufbehalten. Dieser Essig giebt den Soosen einen sehr angenehmen Geschmack. Wer will, kann auch etliche Gewürznelken, Pfefferkörner und ein ganz kleines Stücklein ganzen Ingwer dazu thun.